Charcuterie Italienne Méchante

  • Mise à jour: octobre 23, 2023
  • 3 heures (plus une nuit de refroidissement)
  • environ 2 1/2 livres
  • 0.0
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Les légumes-racines sont tellement sous-estimés. Ils sont pleins de fibres, ce qui peut aider à réduire votre risque de maladie cardiaque, de diabète et de cancer. Ils sont également riches en vitamine C, en potassium et en d'autres nutriments importants. De plus, ils ont bon goût! Prenez les rutabagas par exemple (appelés swedes en Grande-Bretagne): un croisement entre un chou et un navet, cette racine teintée de violet a une saveur légèrement sucrée et terreuse et une texture similaire à la pomme de terre mais sans l'amidon. Ou que diriez-vous du céleri-rave (céleri-rave) ? Cette motte brun clair a l'air noueuse et noueuse à l'extérieur, mais à l'intérieur, la chair est tendre et aromatique avec un goût similaire au céleri mais légèrement plus sucré. Ici, nous transformons ces deux légumes-racines durs à cuire en les plus belles charcuteries : fines, savoureuses et pleines de saveurs satisfaisantes. Le rutabaga (rutabaga) devient Wicked capicola, et le céleri-rave (céleri-rave) devient salami. Pliez-les pour créer une planche de charcuterie à base de plantes époustouflante avec des cornichons, des noix et du fromage végétalien. Ou superposez-les avec des tranches de tomates, des oignons, de la laitue et du fromage en tranches dans l'un de nos sandwichs préférés de tous les temps : le sous-marin italien méchant.

Cette recette donne suffisamment de charcuterie pour 4 gros sous-sandwichs.

Ingrédients

Veg
  • 1 gros rutabaga (rutabaga), environ 1 1/2 livre (680 g)
  • 1 gros céleri-rave (céleri-rave), environ 1 1/2 livre (680 g)
  • 3 grosses pommes de terre, environ 1 1/2 livres (680 g)
  • Environ 1 cuillère à soupe d'huile végétale 
  • Sel
Marinade de salami
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de poudre de betterave ou 1/4 tasse de jus de betterave
  • 1 c. À thé de flocons de piment rouge
  • 1 tsp paprika
  • 1 à thé de poudre d'ail
  • 1 cc de moutarde en poudre
  • 3/4 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 3 cuillères à soupe d'origan et/ou de thym frais hachés
  • 1 tasse (240 ml) d'eau bouillante
  • 3 cuillère à soupe de sauce soja
Marinade Capicole
  • 3/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 2 feuilles de laurier séchées
  • 3 / 4 c. À thé cannelle moulue
  • 1/2 cuillère à café de muscade moulue
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 c. à the de sucre
  • 1 tasse (240 ml) de liquide d'embouteillage en pot de pepperoncini mariné

Instructions

  1. Pour les légumes : préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  2. Coupez tous les morceaux rugueux du rutabaga / rutabaga et du céleri-rave, en particulier le haut et le bas. Frottez-les avec de l'huile, puis saupoudrez-les de sel. L'huile aide à raffermir la peau, mais vous pouvez l'ignorer si vous n'utilisez pas d'huile. 
  3. Nous allons les chauffer dans une boîte chaude, alors préparez votre boîte chaude : j'utilise un grand four hollandais en fonte, mais n'importe quel plat à rôtir ou à pâtisserie couvert et allant au four fera l'affaire. Mettez quelque chose au fond pour soulever les légumes-racines et empêcher les légumes de brunir. Je tapisse le fond de carottes, puis je donne les carottes cuites à Frankie, mon chien. Placez le légume-racine entier sur votre couche inférieure, puis remplissez les espaces vides avec des pommes de terre, également frottées d'huile et de sel. Les pommes de terre cuites sont toujours utiles. Cela dit, si vous ne voulez pas ces légumes supplémentaires, sautez les carottes et les pommes de terre, et placez simplement un panier vapeur au fond ou mettez des boules de papier d'aluminium à utiliser comme base dans votre boîte chaude. 
  4. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le légume-racine soit assez mou pour qu'une brochette puisse y glisser mais ce n'est pas totalement mou, 1 à 1 1/2 heures. Nous recherchons ici une texture un peu ferme, pas spongieuse comme une patate douce entièrement cuite. Vous devez être en mesure de trancher les légumes lorsqu'ils refroidissent. Lorsque les légumes atteignent cette cuisson ferme, retirez-les dans une assiette ou un plateau et laissez reposer jusqu'à refroidissement. Ensuite, couvrez et réfrigérez les légumes jusqu'à ce qu'ils soient froids, au moins 8 heures ou jusqu'à 2 jours. Le refroidissement rendra vos charcuteries faciles à trancher.
  5. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la peau de chaque racine, juste la peau : nous voulons conserver toute la chair de légumes impressionnante. Ensuite, utilisez une mandoline ou un couteau ultra-tranchant et une main très ferme pour couper le légume-racine en tranches rondes ultra-fines, pas plus de 1/16" (1.5 mm) d'épaisseur. Une mandoline est l'outil idéal pour le travail à domicile. Dans une cuisine commerciale, vous pouvez également utiliser une trancheuse à viande.
  6. Pour la marinade au salami : faites griller les graines de fenouil et les grains de poivre blanc et noir dans une petite poêle sèche à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 3 à 4 minutes, en secouant la poêle de temps en temps. Transférer dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices et écraser en poudre. Réserver 1 cuillère à soupe de ce mélange d'épices grillées pour la marinade Capicola. Dans les épices grillées restantes, mélangez la poudre de betterave (ou attendez le jus de betterave si vous l'utilisez), les flocons de piment rouge, le paprika, la poudre d'ail, la poudre de moutarde, le piment de la Jamaïque et les herbes fraîches hachées. Transférer dans un bol, puis mélanger dans l'eau bouillante pour ouvrir toutes les saveurs. Mélangez le jus de betterave si vous l'utilisez à la place de la poudre de betterave. Enfin, mélangez la sauce soja pour une couleur plus foncée et une saveur salée et umami.
  7. Pour la marinade Capicola : Mettez les clous de girofle, les feuilles de laurier, la cannelle et la muscade dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices, avec le mélange d'épices grillées réservé de la marinade de salami. Réduire en poudre, puis incorporer le sel et le sucre. Transférer le mélange d'épices dans un bol et incorporer le liquide pepperoncini. Ce liquide de marinage est légèrement sucré, légèrement salé, légèrement acidulé… les saveurs parfaites pour cette marinade. 
  8. Verser la marinade de salami sur les tranches de céleri-rave, puis enrober chaque morceau à l'avant et à l'arrière, en séparant les tranches pour s'assurer que tout est bien enrobé. 
  9. Verser la marinade de capicola sur les tranches de rutabaga en séparant les tranches pour les enrober complètement de marinade. Réserver pour que la capicola et le salami puissent mariner pendant au moins 1 heure, de préférence quelques heures, voire toute la nuit. (Couvrez-les si vous partez plus de quelques heures.)
  10. Retirez la charcuterie de la marinade et disposez-la sur du papier sulfurisé sur des plaques de cuisson, en superposant chaque tranche en rangées, comme vous voyez de la charcuterie à l'épicerie. Laisser sécher à l'air pendant environ 30 minutes. Ou couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine. À ce stade, vos charcuteries sont prêtes à être consommées.
Imprimé

Notes

  • Saupoudrez un peu de sel sur votre pomme de terre cuite et mangez-la comme une pomme pour une délicieuse collation saine. Pour le rendre Wicked, arrosez d'huile d'olive extra vierge.
  • Une fois tranchées et superposées, vous pouvez fumer ces charcuteries à 225 ºF pour leur donner une saveur de fumée.

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