Recette de panisse : pois chiches et aïoli aux agrumes

POUR LA PANISSE :

1. Enduire un moule carré de 9 pouces d'huile d'olive et tapisser de papier parchemin. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes, réduire le feu à moyen et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes. Incorporer l'ail, puis le bouillon et le lait. Continuez à cuire, en fouettant, jusqu'à ce que l'ail soit bien réparti.
2. Porter le mélange à ébullition et incorporer le sel et le poivre. Incorporer progressivement la farine de pois chiches jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée sans grumeaux. Utilisez une cuillère en bois pour continuer à remuer et cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et bouillonne de 5 à 8 minutes. Il doit être un peu épais mais toujours coulant. S'il devient trop ferme pour être mélangé, ajoutez un peu plus de lait ou de bouillon.
3. Versez rapidement le mélange dans le moule en l'étalant sur les bords et en lissant le dessus. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit pris, au moins 20 minutes. Ou refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu'à 2 jours. (C'est le bon moment pour faire l'aïoli.)
4. Pour couper et cuire la panisse, renversez la poêle sur une planche à découper, retirez le papier sulfurisé et coupez le carré en doigts de la taille de grosses frites, d'environ 3 pouces de long et ¾ de pouce de large.
5. Chauffer une fine couche d'huile dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter une seule couche de panisse sans encombrement et cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirer sur du papier absorbant et saupoudrer immédiatement de sel en flocons. Poursuivre la cuisson de la Panisse avec de l'huile fraîche au besoin.
6. Empilez la Panisse sur une assiette. Servir avec l'aïoli pour tremper.

POUR L'AÏOLI AUX AGRUMES :

1. Mélangez le tout dans un petit bol. L'aïoli s'amincira au fur et à mesure, ce qui est bien. Vous voulez que la consistance ressemble plus à une trempette crémeuse et moins à une mayonnaise ferme.