Légumes enrobés d'aubergine et de noix

1. Préchauffer le four à 375
2. Aubergines rôties : coupez-les en deux, face vers le bas, sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 25 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres au toucher, laissez refroidir, évidez le centre et coupez-les en dés. Voir photo ci-dessous.
3. Faire bouillir l'ail dans 1 tasse d'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre, égoutter
4. Faire revenir l'oignon à la vapeur en chauffant la poêle jusqu'à ce qu'il soit chaud en ajoutant l'oignon et en faisant sauter avec 1 c. de l'eau (aucune huile n'est nécessaire)
5. Faire griller les noix sur une petite plaque à pâtisserie pendant 10 minutes pour qu'elles soient croustillantes, refroidir, réserver
6. Prenez les ingrédients cuits ci-dessus (aubergines, oignons, ail, noix) et mélangez-les au robot culinaire ou écrasez-les très bien à la main.
7. Ajouter la mayonnaise végétale, la chapelure de grains entiers, le persil et les assaisonnements et bien mélanger.

Légumes à farcir :

1. 15 à 20 champignons, retirez la tige, rasez environ ¼ de pouce du train de roulement et assurez-vous qu'il ne vacille pas lorsqu'il est debout seul.
2. 6-8 courgettes, taille moyenne ou courge d'été verte : coupées en cylindres de ½ pouce, à l'aide d'une cuillère à melon, creuser un trou de bonne taille pour la farce. Conservez la portion évidée pour la faire dorer et utilisez-la comme garniture.