Pastel de Limón con Aceite de Oliva y Semilla de Cilantro

para hacer el pastel

1. Precalentar el horno a 170ºC y engrasar dos moldes para tartas de 20 cm de diámetro. Cubra los fondos con papel vegetal.
2. En un tazón pequeño, combine las cáscaras de psyllium con el agua. Batir bien y dejar espesar.
3. Coloque una sartén pequeña y seca a fuego medio/bajo y agregue las semillas de cilantro. Tueste las semillas de cilantro durante unos minutos, revolviendo la sartén con frecuencia, hasta que estén fragantes. No permita que las semillas se quemen. Retire las semillas y transfiéralas a un mortero y una maja o a un molinillo de especias. Moler más o menos hasta que quede grueso. Dejar de lado.
4. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine el azúcar impalpable y ¾ de la ralladura de limón. Bate durante 30 segundos a velocidad media hasta que el azúcar esté fragante con la ralladura de limón. Si no tiene una batidora de pie, simplemente frote el azúcar y la ralladura con los dedos.
5. En un tazón mediano separado, combine la harina, el polvo de hornear, la sal y ¾ de las semillas de cilantro tostadas. Dejar de lado.
6. En la taza de una licuadora de alta velocidad, coloque el aceite de oliva, la leche de soya, el jugo de limón, el extracto de vainilla y las cáscaras de psyllium espesadas. Mezcle a alta velocidad hasta que quede suave y espeso (unos segundos deberían ser suficientes). Si no tiene una licuadora de alta velocidad, una licuadora manual o un batidor manual también deberían funcionar.
7. Agregue la mezcla de aceite de oliva licuado al tazón para mezclar con el azúcar de limón. Si usa una batidora de pie, bata bien con el accesorio de paleta hasta que esté bien combinado. Si lo haces a mano, bate bien con una espátula de silicona.
8. Agregue la mezcla de harina y bata brevemente hasta que se combine. No debe haber grumos de harina, pero asegúrate de no sobrecargar la masa o el pastel quedará espeso y denso.
9. Divide la masa entre los dos moldes para pasteles y colócalos en el horno durante 45 minutos o hasta que estén dorados y un palillo en el centro del pastel salga limpio.
10. Una vez horneados, sacar del horno y colocar sobre una rejilla para enfriar. Dejar enfriar durante diez minutos antes de sacar los bizcochos de sus moldes y dejar que se enfríen por completo.

Para hacer el jarabe de limón

1. En una cacerola pequeña, combine el azúcar glas y el jugo de limón. Mezclar bien y colocar a fuego lento. Llevar a ebullición y reducir a fuego lento. Deje hervir a fuego lento durante 3 minutos antes de retirar del fuego.
2. Una vez que los pasteles se hayan enfriado, use un palillo de dientes o una brocheta de bambú para hacer agujeros en la parte superior de cada pastel. Use una brocha de pastelería para aplicar el jarabe de limón a los pasteles. Deja que las tortas absorban el almíbar.

Para hacer la crema de mantequilla de limón

1. En el tazón de una batidora de pie, equipada con el accesorio para batir, coloque la mantequilla vegana. Batir a alta velocidad hasta que quede esponjoso (unos minutos). Si no tiene una batidora de pie, use un batidor manual eléctrico.
2. Trabajando en cuatro lotes, agregue el azúcar glas a la batidora, batiendo bien entre adiciones.
3. Una vez incorporado el azúcar glas, agregar el jugo de limón y extraer. Bate bien hasta que quede suave y esponjoso.

Armar

1. Transfiera la crema de mantequilla a una manga pastelera sin boquilla. Coloca la mitad de la crema de mantequilla entre las dos capas de bizcocho. Coloque la mitad de la crema de mantequilla restante en una capa plana sobre la parte superior del pastel y use la mitad restante para decorar.
2. Espolvorea las semillas de cilantro molidas restantes alrededor del borde superior del pastel y decora con la ralladura de limón. Cortar y servir.