Sauce aux champignons sauvages

  • Mise à jour: Février 01, 2022
  • 55 mins
  • 4 tasses (1 L)
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recette de sauce aux champignons sauvages à base de plantes
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Utilisez tous les champignons que vous aimez ici… les portobellos, les cremini, les girolles ou même les boutons blancs. Les sauvages ont meilleur goût. Une touche de vin de marsala apporte de la profondeur et de l'acidité aux champignons. Pour épaissir cette sauce, nous utilisons une bouillie au lieu d'un roux. C'est juste plus facile.

Ingrédients

  • 1/2 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de romarin et/ou de thym haché
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 4 gros pleurotes royaux
  • 6 gros champignons cremini (baby bella ou châtaigne)
  • 6 oz (170 g) de champignons shemiji (hêtre)
  • 1/2 tasse (120 ml) de vin Marsala
  • Sel et poivre
  • 1/4 tasse (42 g) de farine tout usage (nature)
  • 1 cuillères à soupe de levure alimentaire
  • Environ 2 1/2 tasse (600 ml) de bouillon de légumes froid
  • 5 cuillères à soupe de beurre végétal

Instructions

  1. Hacher l'oignon, puis émincer l'ail et les herbes. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 3 minutes. Baisser le feu à moyen-doux, ajouter l'ail et les herbes et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Il est bon d'ajouter des herbes robustes comme le romarin et le thym au début de la cuisson, même si elles sont fraîches. Cela leur donne le temps de libérer leur saveur.
  2. Retirer les tiges des pleurotes en coupant en travers à peu près à mi-hauteur de la tige. Nous n'utilisons ici que les capuchons et un peu de la tige. Conservez le reste des tiges pour un bouillon de champignons ou un autre plat. Trancher les champignons dans le sens de la longueur d'environ 1/4″ d'épaisseur afin de voir le chapeau et la tige du champignon dans chaque tranche. Trancher les champignons cremini de la même manière. Pour les shemejis, coupez les fonds durs des grappes afin que chaque champignon se sépare de la grappe, mais sinon, laissez chaque shemeji entier.
  3. Ajouter tous les champignons dans la poêle, en ajoutant un peu plus d'huile si la poêle est sèche. Cuire jusqu'à ce que les champignons rétrécissent un peu et que les oignons commencent à caraméliser, 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps. Vous devriez voir un film brun (fond) commencer à se former sur le fond de la casserole. C'est la saveur, bébé.
  4. Ajouter le marsala pour déglacer (dissoudre) le fond et ramasser toute cette saveur dans votre sauce. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Une fois que ça mijote, baissez le feu à moyen et laissez mijoter doucement. En mijotant, vous évaporez le liquide et le réduisez, ce qui concentre toutes les saveurs. Saler et poivrer puis laisser mijoter doucement le jus jusqu'à ce que le liquide réduise de volume d'un peu plus de la moitié, 5 à 7 minutes. La poêle doit presque sécher.
  5. Pendant ce temps, fouetter la farine, le nooch et 3 cuillères à soupe de bouillon froid dans un petit bol pour faire une bouillie. Il doit être lisse et sans grumeaux (c'est pourquoi le bouillon doit être froid ; s'il est chaud, il fera cuire la farine et rendra la bouillie grumeleuse).
  6. Maintenant, ajoutez le reste du bouillon dans la casserole, augmentez le feu à moyen-vif et portez à ébullition. Ensuite, baissez à nouveau le feu à moyen-doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les saveurs se développent, environ 10 minutes.
  7. À ce stade, fouettez juste assez de bouillie pour faire une sauce mi-fine. Ajoutez environ la moitié de la bouillie au début, puis à mesure que la sauce épaissit, ajoutez-en plus si nécessaire. Vous ne voulez pas que la sauce soit épaisse et gluante. Moyen-mince est le meilleur. Laissez cuire pendant une minute ou deux pour faire ressortir le goût cru de la farine.
  8. Maintenant, fouettez le beurre et réduisez le feu à doux. Laisser mijoter doucement la sauce pendant 5 à 10 minutes. Il devrait obtenir un bel éclat brillant du beurre. Goûtez-le et ajoutez plus d'assaisonnement dont vous pensez qu'il a besoin. Ensuite, laissez-le reposer sur le brûleur arrière pour rester au chaud. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu plus de bouillon pour la diluer. S'il est trop liquide, augmentez le feu pour le faire mijoter et l'épaissir.
Imprimé

Notes

Vous pouvez utiliser des herbes séchées au lieu de fraîches. Utilisez-en juste la moitié.
Ajoutez une touche de sirop d'érable ou même un peu de vinaigre de cidre pour souligner ici les saveurs sucrées et acidulées.

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