Huomautuksia
Miksi Temper Suklaa
Jos aiot temperoida suklaata, on hyödyllistä ymmärtää, miksi se on tarpeen ja mitä se tekee suklaalle.
Temperoitu suklaa on kiiltävää, kiiltävää ja kutistuu pois muotista.
Suklaa muodostuu kuudesta eri kiderakenteesta, ja se, jota tarvitsemme kiiltävälle, kiiltävälle suklaalle, on beetakide. Tämä saavutetaan TTA:lla (lämpötila, aika ja sekoitus), johon palaamme hetken kuluttua.
Kun suklaa ei ole temperoitunut, sinulla on kaikki erilaiset kiteet läsnä. Tästä syystä suklaa kukkii, tuntuu ja näyttää murenevalta, on konsistenssiltaan "fudgey" -maista, sulaa kädessä, eikä ole vakaa huoneenlämmössä yli 20-22 astetta.
Pidän kristalleja palapelin palasina. Jos et käytä aikaa niiden kokoamiseen oikein, palat eivät sovi yhteen, valmis palapeli ei ole vakaa ja hajoaa eikä näytä oikealta.
Suklaan kiteet alkavat erottua lämpötilassa 33-35 °C ja erottua kokonaan, kun ne kuumennetaan yli 45 °C:seen, mutta ei yli 55 °C, koska suklaa voi palaa.
Sieltä TTA tulee peliin. Nyt on aika ravistella suklaata tai pitää se liikkeessä, kunnes se laskee 26-28 asteeseen ja sitten takaisin 31 asteeseen.
Joustavat lastat
Mini – sopii pienten suklaa- tai värillisten kaakaovoiden temperointiin
Suuri – sopii isompien, yli 300 g:n suklaaerien temperointiin
Sekoituskulhot
Käytän sekä erittäin suuria, 10 litran kapasiteettia ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kulhoja että pienempiä 3 litran sekoituskulhoja suklaan temperointiin ja käsittelyyn
Mitä suurempi kulho, sitä nopeammin se lämpenee.
Henkilökohtaisesti, ottaen huomioon luonteeni, käytän silikonilla vuorattua SS-kulhoa, koska se estää kulhoa pyörimästä, kun minun täytyy käyttää lämpöpistoolia sen lämmittämiseen.
Muotit
Käytän polykarbonaattimuotteja tai Professional-muotteja, ja suosikkimerkkini on Chocolate World.
Nämä muotit valmistetaan Belgiassa ja niitä myydään maailmanlaajuisesti.
Valitse muotit, jotka ovat suunnittelultaan yksinkertaisia, kun aloitat, koska niiden kanssa on helpompi oppia.
Vältä muotteja, joissa on monimutkaisia kuvioita tai teräviä käännöksiä ja reunoja, kunnes olet varma taidoistasi.
Valitse kirkkaita muotteja, älä valkoisia, koska et näe niiden läpi, ja niiden kanssa on tunnetusti vaikeampaa työskennellä ja niiden kanssa saavuttaa hyvä luonne. En ole varma miksi.
