Salsa de champiñones silvestres

  • Actualizado: Febrero 01, 2022
  • 55 minutos
  • 4 tazas (1 L)
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Receta a base de plantas con salsa de champiñones silvestres
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Use cualquier champiñón que le guste aquí... portobellos, cremini, rebozuelos o incluso botones blancos. Los salvajes saben mejor. Un toque de vino marsala aporta algo de profundidad y acidez a los hongos. Para espesar esta salsa, usamos una suspensión en lugar de un roux. Es más fácil.

Ingredientes

  • 1/2 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de romero y/o tomillo picado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 4 hongos ostra grandes
  • 6 champiñones grandes cremini (baby Bella o castaños)
  • 6 oz (170 g) de champiñones shemiji (haya)
  • 1/2 taza (120 ml) de vino Marsala
  • Sal y pimienta
  • 1/4 taza (42 g) de harina para todo uso (normal)
  • 1 cucharada de levadura nutricional
  • Aproximadamente 2 1/2 tazas (600 ml) de caldo de verduras frío
  • 5 cucharadas de mantequilla a base de plantas

Instrucciones

  1. Picar la cebolla, luego picar el ajo y las hierbas. Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén transparentes, aproximadamente 3 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue el ajo y las hierbas, y deje cocinar durante unos minutos, revolviendo de vez en cuando. Es bueno agregar hierbas resistentes como el romero y el tomillo al principio del proceso de cocción, incluso si están frescas. Eso les da tiempo para liberar su sabor.
  2. Retire los tallos de los champiñones ostra cortándolos transversalmente hasta la mitad del tallo. Aquí solo estamos usando las tapas y un poco del tallo. Guarde el resto de los tallos para caldo de champiñones u otro plato. Corte los champiñones a lo largo de aproximadamente 1/4 ″ de grosor para que vea la tapa y el tallo del hongo en cada rebanada. Cortar los champiñones cremini de la misma manera. Para los shemejis, corte las partes inferiores duras de los racimos para que cada hongo se separe del racimo, pero de lo contrario, deje cada shemeji entero.
  3. Agregue todos los champiñones a la sartén, agregando un toque más de aceite si la sartén está seca. Cocine hasta que los champiñones se encojan un poco y las cebollas comiencen a caramelizarse, de 3 a 4 minutos, revolviendo de vez en cuando. Debería ver que se empieza a formar una película marrón (fondo) en el fondo de la sartén. Eso es sabor, bebé.
  4. Agregue el marsala para desglasar (disolver) el fondo y recoja todo ese sabor en su salsa. Llevar a fuego lento a fuego medio-alto. Una vez que esté hirviendo, baja el fuego a medio y cocina a fuego lento. Al hervir a fuego lento, estás evaporando el líquido y reduciéndolo, lo que concentra todos los sabores. Sazone con sal y pimienta, luego deje que la salsa hierva a fuego lento hasta que el líquido se reduzca en volumen un poco más de la mitad, de 5 a 7 minutos. La sartén casi debería secarse.
  5. Mientras tanto, mezcle la harina, la nuez y 3 cucharadas de caldo frío en un tazón pequeño para hacer una papilla. Debe estar suave y sin grumos (es por eso que el caldo debe estar frío; si el caldo está tibio, cocinará la harina y hará que la mezcla quede grumosa).
  6. Ahora, agregue el caldo restante a la sartén, suba el fuego a medio-alto y hierva. Luego, vuelve a bajar el fuego a medio-bajo y deja que hierva a fuego lento hasta que se desarrollen los sabores, unos 10 minutos.
  7. En ese momento, mezcle lo suficiente de la lechada para hacer una salsa medianamente delgada. Agregue aproximadamente la mitad de la lechada al principio y luego, a medida que la salsa espese, agregue más si es necesario. No quieres que la salsa sea espesa y pegajosa. Medio-delgado es mejor. Deje que se cocine durante uno o dos minutos para que se elimine el sabor crudo de la harina.
  8. Ahora, mezcle la mantequilla y reduzca el fuego a bajo. Deje que la salsa hierva a fuego lento durante 5 a 10 minutos. Debería obtener un bonito brillo brillante de la mantequilla. Pruébelo y agregue más de cualquier condimento que crea que necesita. Luego déjalo reposar en un segundo plano para que se mantenga caliente. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, agregue un poco más de caldo para diluirla. Si es demasiado delgado, aumente el fuego para hervirlo a fuego lento y espesarlo.
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Notas

Puedes usar hierbas secas en lugar de frescas. Solo usa la mitad.
Agregue un toque de jarabe de arce o incluso un poco de vinagre de sidra para enfatizar los sabores dulces y ácidos aquí.

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