หมายเหตุ / รายละเอียดเพิ่มเติม
ทำไมต้อง Temper Chocolate
หากคุณกำลังจะปรับอุณหภูมิช็อกโกแลต การทำความเข้าใจว่าเหตุใดจึงจำเป็นและมีประโยชน์ต่อช็อกโกแลตจะเป็นประโยชน์
ช็อกโกแลตที่ผ่านกรรมวิธีมีความกระปรี้กระเปร่า มันวาว และหดตัวจากแม่พิมพ์
ช็อกโกแลตประกอบด้วยโครงสร้างผลึกที่แตกต่างกัน XNUMX แบบ และแบบที่เราต้องการสำหรับช็อกโกแลตที่แวววาวและวาววับก็คือคริสตัลเบต้า สิ่งนี้สำเร็จได้ด้วย TTA (อุณหภูมิ เวลา และความปั่นป่วน) เราจะกลับมาที่สิ่งนั้นในอีกสักครู่
เมื่อช็อกโกแลตไม่อยู่ในอารมณ์ คุณก็จะมีคริสตัลที่แตกต่างกันทั้งหมด นี่คือเหตุผลที่ช็อกโกแลตจะบาน รู้สึกและดูร่วน มีความ 'เหลวไหล' สม่ำเสมอ ละลายในมือของคุณ และไม่คงตัวที่อุณหภูมิห้องสูงกว่า 20-22 องศาเซลเซียส
ฉันคิดว่าคริสตัลเป็นชิ้นส่วนปริศนา หากคุณไม่ใช้เวลาในการประกอบอย่างถูกต้อง ชิ้นส่วนไม่พอดี ตัวต่อที่เสร็จสมบูรณ์ไม่มั่นคง และจะกระจุยและดูไม่ถูกต้อง
คริสตัลในช็อกโกแลตเริ่มแยกที่ 33c-35c และแยกออกจากกันเมื่อได้รับความร้อนที่สูงกว่า 45c แต่ไม่เกิน 55c เนื่องจากช็อกโกแลตสามารถไหม้ได้
จากนั้น TTA ก็เข้ามามีบทบาท ตอนนี้ก็ถึงเวลาเขย่าช็อกโกแลตหรือเคลื่อนไหวต่อไปจนเหลือ 26-28c แล้วกลับขึ้นไปที่ 31c
ไม้พายแบบยืดหยุ่น
มินิ – เหมาะสำหรับแบ่งเบาช็อคโกแลตหรือบัตเตอร์โกโก้หลากสี
ขนาดใหญ่ – เหมาะสำหรับการแบ่งเบาช็อกโกแลตเป็นกลุ่มใหญ่ ไม่เกิน 300 กรัมหรือประมาณนั้น
ชามผสม
ฉันใช้ทั้งชามสแตนเลสความจุ 10 ลิตรขนาดใหญ่มากและชามผสม 3 ลิตรขนาดเล็กเมื่อให้ความร้อนและทำงานกับช็อกโกแลต
ยิ่งชามใหญ่ยิ่งเดือดเร็ว
โดยส่วนตัวแล้ว ตามอารมณ์ของฉัน ฉันใช้ชาม SS ที่บุด้วยซิลิโคนเพื่อป้องกันไม่ให้ชามหมุนไปมาเมื่อฉันต้องใช้ปืนความร้อนเพื่อทำให้ร้อนขึ้น
แม่พิมพ์
แม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนตหรือแม่พิมพ์สำหรับมืออาชีพคือแม่พิมพ์ที่ฉันใช้ และแบรนด์ที่ฉันชอบคือช็อกโกแลตเวิลด์
แม่พิมพ์เหล่านี้ผลิตในเบลเยียมและจำหน่ายทั่วโลก
เลือกแม่พิมพ์ที่มีดีไซน์เรียบๆ เมื่อเริ่มใช้งานครั้งแรก เนื่องจากง่ายต่อการเรียนรู้
หลีกเลี่ยงแม่พิมพ์ที่มีการออกแบบที่ซับซ้อนหรือการเลี้ยวและขอบที่แหลมคมจนกว่าคุณจะมั่นใจในทักษะของคุณ
เลือกใช้แม่พิมพ์ที่ชัดเจน ไม่ใช่สีขาวเพราะคุณไม่สามารถมองเห็นได้ และพวกมันก็ยากที่จะทำงานด้วยและมีอารมณ์ที่ดี ไม่แน่ใจว่าทำไม
