Anmärkningar
Varför Temperera Choklad
Om du ska temperera choklad är det bra att förstå varför det är nödvändigt och vad det gör med chokladen.
Tempererad choklad är knäpp, glänsande och drar ihop sig från formen.
Choklad består av sex olika kristallina strukturer och den vi behöver för att få en glänsande choklad är betakristallen. Detta uppnås genom TTA (temperatur, tid och agitation) vi kommer tillbaka till det om ett ögonblick.
När choklad inte är i temperament har du alla olika kristaller närvarande. Det är därför chokladen kommer att blomma, kännas och se smulig ut, ha en "fudgey" konsistens, smälta i handen och inte är stabil vid rumstemperaturer över 20-22c.
Jag tänker på kristallerna som pusselbitar. Om du inte tar dig tid att sätta ihop dem korrekt passar bitarna inte, det färdiga pusslet är inte stabilt och kommer att falla isär och det ser inte rätt ut.
Kristallerna i choklad börjar separera vid 33c-35c och separeras helt när de värms upp till över 45c, men inte högre än 55c eftersom chokladen kan brännas.
Därifrån kommer TTA till spel. Nu är det dags att röra om chokladen, eller hålla den i rörelse, tills den kommer ner till 26c-28c och sedan tillbaka till 31c.
Flexibla spatlar
Mini – bra för att temperera små satser av choklad eller färgat kakaosmör
Large – bra för att temperera större partier choklad, upp till 300 g eller så
skålar
Jag använder både mycket stora skålar i rostfritt stål med en kapacitet på 10 L och mindre 3 L blandningsskålar när jag tempererar och arbetar med choklad
Ju större skålen är, desto snabbare härdar den.
Personligen, med tanke på hur jag tempererar, använder jag en SS-skål fodrad med silikon eftersom den hindrar skålen från att snurra runt när jag behöver använda värmepistolen för att värma upp den.
Formar
Polykarbonatformar eller Professionella formar är de jag använder och mitt favoritmärke är Chocolate World.
Dessa formar tillverkas i Belgien och distribueras över hela världen.
Välj formar som är enkla i design när du börjar, eftersom de är lättare att lära sig med.
Undvik formar med intrikata mönster eller skarpa svängar och kanter tills du är säker på dina färdigheter.
Välj tydliga formar, inte vita eftersom du inte kan se igenom dem och de är notoriskt svårare att arbeta med och få ett gott humör med. Inte säker på varför.
