Anmärkningar
Det finns ett par steg i processen, så här är en snabb sammanfattning med bilder som hjälper dig.
Den heta agaven
Syftet här är att infundera agavesirapen med en mild krydda. Först blandar du ihop vatten och agave i en kastrull, innan du lägger i chilin. Du måste sedan koka upp på medelvärme för att verkligen ingjuta den chilikicken. Ångan som kommer ut kommer att ha lite chili-värme också, så se till att ha din extraktor på för den här. När blandningen är fin och reducerad, sikta ur chilin och låt svalna.
Svamparna
Vi kommer inte att använda toppen eller den hårda botten av kung ostronsvamparna, så du kan skära av dessa och reservera dem för ett annat recept. Det gör livet lättare när man drar isär svampen för att få ett kryss i ena änden av svampen. På det sättet, när svampen går sönder, kommer den garanterat att delas i kvartar.
När du har brutit upp alla dina svampar i strimlor, ställ dem åt sidan.
Smeten
Detta är en tvådelad smet, så du behöver två medelstora skålar. Den ena innehåller din "kärnmjölksblandning" (gjord av sojamjölk och äppelcidervinäger) och den andra innehåller din torra mjölblandning. Hetta upp lite neutral olja i en kastrull eller fritös. Om du har en sondtermometer siktar du på 170c. När din olja är varm, rulla en remsa svamp i mjölblandningen innan du droppar i "kärnmjölken" och sedan tillbaka i mjölet. Den är nu klar för stekning. Var noga med att steka i omgångar om högst tre eftersom du kommer att minska temperaturen på oljan för mycket och dina remsor blir inte bruna.
Servering
Använd en bakelseborste och glasera var och en av remsorna med lite av den varma agaven. Strö över lite färsk timjan och lite flingigt havssalt. Du kan servera de här killarna hur du vill – på ett fat med några gurkor och mycket varm sås, eller i en mjuk vit bulle med lite hussås. Husets sås kunde inte vara enklare – blanda bara ihop vegansk majonnäs, sriracha, gurkajuice och flytande rök.
Bakat alternativ
Dessa killar fungerar också riktigt bra bakade, med bara några få justeringar. Istället för mjölet i din smetblandning, använd 200 g mycket gammalt bröd (helst surdeg). Lägg brödet i koppen på en snabbmixer eller matberedare och mixa till fina smulor. Rör ner salt och kryddor. Rulla svampstrimlorna i "kärnmjölksblandningen" först, sedan i brödsmulorna innan de läggs på gallret på en grillplåt. Grädda i 180 grader i 30-40 minuter eller tills de är krispiga och gyllenbruna.
