Receta Panisse: Garbanzos Y Alioli De Cítricos

PARA EL PANISSE:

1. Cubra un molde para hornear cuadrado de 9 pulgadas con aceite de oliva y cubra con papel pergamino. Caliente 1 cucharada de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Agregue los chalotes, reduzca el fuego a medio y saltee hasta que estén dorados, aproximadamente 2 minutos. Agregue el ajo, luego el caldo y la leche. Continúe cocinando, revolviendo, hasta que el ajo se distribuya uniformemente.
2. Lleve la mezcla a fuego lento y agregue la sal y la pimienta. Batir gradualmente la harina de garbanzos hasta que esté completamente incorporada sin grumos. Use una cuchara de madera para continuar revolviendo y cocine hasta que la mezcla espese y burbujee de 5 a 8 minutos. Debe ser algo espeso pero aún vertible. Si se vuelve demasiado rígido para revolver, agregue un poco más de leche o caldo.
3. Vierta rápidamente la mezcla en la sartén, extendiéndola hasta los bordes y alisando la parte superior. Dejar reposar hasta que cuaje, por lo menos 20 minutos. O enfríe, cubra y refrigere hasta por 2 días. (Este es un buen momento para hacer el alioli).
4. Para cortar y cocinar el Panisse, invierta la sartén sobre una tabla para cortar, retire el pergamino y corte el cuadrado en dedos del tamaño de papas fritas grandes, de aproximadamente 3 pulgadas de largo y ¾ de pulgada de ancho.
5. Caliente una fina capa de aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Agregue una sola capa de Panisse sin amontonar y cocine hasta que esté ligeramente dorado, de 3 a 4 minutos por lado. Retirar a toallas de papel e inmediatamente espolvorear con sal en escamas. Continúe cocinando el Panisse con aceite fresco según sea necesario.
6. Apila el Panisse en un plato. Servir con el alioli para mojar.

PARA EL AIOLI DE CÍTRICOS:

1. Mezcle todo junto en un tazón pequeño. El alioli se diluirá mientras se asienta, lo cual está bien. Desea que la consistencia sea más como una salsa cremosa y menos como una mayonesa espesa.