Faire la pâte à bao

1. Faites chauffer le lait végétal dans une casserole pendant une minute ou jusqu'à ce qu'une goutte soit légèrement chaude sur le dos de votre main. Retirer du feu.
2. Fouetter dans le lait la levure et le sucre et réserver. Quelques minutes plus tard, le lait devrait être mousseux et sentir la levure.
3. Dans un bol moyen, mélanger les farines et le sel de mer fin. Ajouter le mélange de lait et bien mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que vous ayez une pâte hirsute et collante. Couvrir le bol d'un torchon humide et laisser reposer une dizaine de minutes.
4. Dix minutes plus tard, retournez la pâte et pétrissez pendant cinq bonnes minutes. La pâte doit être bien lisse et non collante. Versez un tout petit peu d'huile dans le bol et étalez-le avec vos doigts. Remettre la pâte dans le bol graissé et couvrir d'un torchon humide. Laisser lever pendant au moins 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
5. Pendant que la pâte lève, préparez la garniture.

Pour faire la garniture aux pleurotes

1. À l'aide d'une fourchette, râper les pleurotes royaux en fines lamelles. Mettre de côté.
2. Placer une grande poêle à feu moyen et ajouter l'huile végétale. Porter à feu puis ajouter les blancs des oignons nouveaux, l'ail et le gingembre. Faire frire quelques minutes mais ne pas laisser l'ail brûler.
3. Ajouter les champignons râpés et faire frire encore quelques minutes ou jusqu'à ce que les champignons aient l'air tendres et commencent à dorer sur les bords.
4. Ajouter la sauce soja et cuire encore une minute avant d'éteindre le feu et d'ajouter la sauce hoï-sin.
5. Transférez les champignons cuits dans une grande assiette et laissez-les refroidir pendant que la pâte à bao finit de lever.

Former le Bao

1. Étalez la pâte levée sur une surface légèrement farinée. Poussez doucement les plus grosses bulles d'air du bout des doigts. Roulez la pâte en un cylindre puis coupez-la en 16 disques égaux. Couvrir la pâte d'un torchon humide.
2. Prenez un disque de pâte et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez-le en un cercle plat d'environ 2.5 pouces de large. Prenez le cercle de pâte et placez-le à plat dans la paume de votre main. Ajouter environ 2 cuillères à café rases de mélange de garniture au centre du cercle de pâte.
3. De l'autre main, pincez un côté de la pâte pour former un petit pli sur le bord. Tournez légèrement le cercle et répétez. Continuer à plisser jusqu'à ce que la pâte soit sertie tout autour de la garniture. Pincez la couture une dernière fois pour sceller puis déposez sur un petit carré de papier sulfurisé. Couvrez d'un torchon humide et répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la pâte et la garniture.
4. Une fois que vous avez fini de former tous les bao, laissez-les reposer et lever encore 20 minutes.
5. Faites chauffer un cuiseur vapeur électrique ou placez un cuiseur vapeur en bambou sur une casserole d'eau à feu moyen. En travaillant par lots, en commençant par le bao que vous avez formé en premier, faites cuire les petits pains à la vapeur pendant 15 minutes. Une fois cuit à la vapeur, le bao doit être gonflé et collant au toucher. Retirez délicatement le bao du cuiseur vapeur et laissez refroidir 2 minutes avant de servir.