Para hacer el risotto

1. Mezcle el agua hirviendo y el caldo en una cacerola mediana y cocine a fuego lento. Coloque una segunda cacerola mediana a fuego medio y agregue el aceite de oliva y lleve a temperatura.
2. Una vez que su aceite esté caliente, agregue la cebolla picada y cocine por dos minutos o hasta que se vuelva transparente. Agregue el ajo y cocine por otros 2 minutos.
3. Agregue el arroz y revuelva para combinar con la cebolla y el ajo. Permita que el arroz se caliente ligeramente durante aproximadamente un minuto antes de agregar el vino y revolver nuevamente.
4. Una vez que casi todo el vino se haya evaporado, use un cucharón para verter un poco de caldo caliente (que aún debe estar hirviendo a fuego lento) y vierta sobre el arroz mientras revuelve constantemente. Deje que el arroz se cocine la mayor parte de la humedad y luego agregue otro cucharón lleno de caldo. Cuando solo te queden uno o dos cucharones más de caldo, añade el calabacín y los guisantes. Revuelva para combinar y agregue lo último del caldo. Todo el proceso hasta esta etapa debería tomar alrededor de 15-20 minutos.
5. Después de que se haya acabado todo el caldo y los calabacines y los guisantes se hayan cocinado durante unos 3-5 minutos, compruebe que el arroz esté listo probando una pequeña cantidad. Si se siente arenoso en el centro, no está listo, pero si se siente suave pero ligeramente firme, entonces está listo. Si el arroz no está cocido, agregue unas cuantas cucharadas más de agua hirviendo y continúe cocinando hasta que esté.
6. Una vez que el arroz esté completamente cocido, retire del fuego y agregue el jugo de limón y el perejil picado.

Para hacer la salsa de queso

1. En una jarra medidora, combine todos los ingredientes de la salsa de queso y mezcle hasta que quede suave con una batidora de mano.
2. Transfiera la mezcla a una cacerola mediana y colóquela a fuego medio. Batiendo constantemente, cocine la mezcla hasta que espese dramáticamente y se vuelva fibrosa.
3. Agregue la salsa de queso al risotto y revuelva bien para combinar.
4. Extienda el risotto en una bandeja para hornear para que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez frío, mételo en la nevera durante al menos dos horas. Si no tiene prisa, cúbralo y déjelo enfriar durante la noche.

Freir

1. Coloque una cacerola mediana de lados altos a fuego medio y llénela con alrededor de 2 pulgadas del aceite vegetal. Usando un termómetro de sonda para monitorear, lleve el aceite a 175c.
2. Mientras se calienta el aceite, combine la harina de garbanzos y el agua en un tazón pequeño. Coloque las migas de pan en un tazón pequeño separado. Cubra una bandeja para hornear con papel de cocina y reserve.
3. Usando una cuchara para galletas o sus manos, forme el risotto frío en esferas del tamaño de una pelota de golf. Una por una, suelte cada bola en la mezcla de harina de garbanzos y gírela para asegurarse de que esté cubierta. Una vez cubierto, pasarlo al pan rallado y rebozar. Una vez cubiertos, coloque los arancini en la bandeja para hornear. Repita hasta que todo el risotto esté hecho una bola y cubierto.
4. Trabajando en lotes de 2-3, sumerja los arancini en el aceite con una cuchara ranurada o una araña. Freír durante unos 3 minutos o hasta que todos los lados estén dorados y crujientes. Retire del aceite y coloque en la bandeja para hornear.
5. Sirva tibio con una pizca opcional de perejil con sal marina en escamas. ¡Estos van muy bien con salsa marinara o pesto!