สูตร Panisse: ถั่วชิกพีและ Citrus Aioli

สำหรับแพนนิส:

1. เคลือบถาดอบสี่เหลี่ยมขนาด 9 นิ้วด้วยน้ำมันมะกอกและปูด้วยกระดาษ parchment อุ่นน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง ใส่หอมแดง หั่นไฟปานกลาง ผัดจนเหลืองทอง ประมาณ 2 นาที ปัดในกระเทียมจากนั้นก็น้ำสต็อกและนม ต้มต่อไปคนจนกระเทียมกระจายอย่างสม่ำเสมอ
2. นำส่วนผสมไปเคี่ยวแล้วใส่เกลือและพริกไทยลงไป ค่อยๆ ร่อนแป้งถั่วชิกพีลงไปจนเข้ากันดีโดยไม่มีก้อนเนื้อ ใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากัน และปรุงอาหารจนส่วนผสมข้นขึ้นและเกิดฟอง 5 ถึง 8 นาที มันควรจะค่อนข้างหนา แต่ก็ยังเทได้ ถ้ามันแข็งเกินไปที่จะกวน ให้ใส่นมหรือน้ำสต๊อกเพิ่มเล็กน้อย
3. เทส่วนผสมลงในกระทะอย่างรวดเร็ว เกลี่ยให้ทั่ว แล้วเกลี่ยด้านบนให้เรียบ ปล่อยให้ยืนจนเซ็ตตัวอย่างน้อย 20 นาที หรือแช่เย็น ปิดฝา และแช่เย็นได้นานถึง 2 วัน (นี่เป็นช่วงเวลาที่ดีในการทำไอโอลี่)
4. ในการตัดและปรุง Panisse ให้คว่ำกระทะลงบนเขียง นำกระดาษ parchment ออก แล้วหั่นสี่เหลี่ยมขนาดเท่ามันฝรั่งทอดขนาดใหญ่ ยาวประมาณ 3 นิ้ว และกว้าง ¾ นิ้ว เป็นนิ้ว
5. อุ่นน้ำมันชั้นบาง ๆ ในกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลางถึงสูง เพิ่ม Panisse ชั้นเดียวโดยไม่ต้องแออัดและปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน 3 ถึง 4 นาทีต่อด้าน นำกระดาษทิชชู่ออกแล้วโรยด้วยเกลือเกล็ดทันที ปรุง Panisse ต่อด้วยน้ำมันสดตามต้องการ
6. วาง Panisse ลงบนจาน เสิร์ฟพร้อมไอโอลี่สำหรับจิ้ม

สำหรับ CITRUS AIOLI:

1. ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันในชามขนาดเล็ก ไอโอลี่จะบางลงเมื่อนั่งซึ่งเป็นเรื่องปกติ คุณต้องการความสม่ำเสมอที่จะเป็นเหมือนซอสครีมข้นและไม่เหมือนกับมายองเนสแบบแข็ง