Vild svampsås

Dela med sig:
vild svampsås växtbaserat recept

Använd vilken svamp du gillar här...portobellos, cremini, kantareller eller till och med vita knappar. Vilda smakar bäst. En touch av marsalavin ger lite djup och syra till svamparna. För att tjockna denna sås använder vi en slurry istället för en roux. Det är bara lättare.

Innehållsförteckning

  • 1/2 stor lök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 msk hackad rosmarin och/eller timjan
  • 1 msk olivolja
  • 4 stora kung ostronsvampar
  • 6 stora cremini (baby Bella eller kastanjer) svampar
  • 6 oz (170 g) shemiji (bok) svamp
  • 1/2 kopp (120 ml) Marsalavin
  • Salt och peppar
  • 1/4 kopp (42 g) universalmjöl (vanligt).
  • 1 msk näringsjäst
  • Cirka 2 1/2 kopp (600 ml) kall grönsaksbuljong
  • 5 msk växtbaserat smör

Instruktioner

  1. Hacka löken och finhacka sedan vitlök och örter. Hetta upp oljan i en stor kastrull på medelvärme. Tillsätt löken och koka tills de är genomskinliga, cirka 3 minuter. Sänk värmen till medel-låg, tillsätt vitlök och örter och låt koka i några minuter, rör om då och då. Det är bra att lägga till tåliga örter som rosmarin och timjan tidigt i tillagningsprocessen, även om de är färska. Det ger dem tid att släppa sin smak.
  2. Ta bort stjälkarna från ostronsvamparna genom att skära på tvären ungefär halvvägs ner på stjälken. Vi använder bara kepsarna och lite av stammen här. Spara resten av stjälkarna till svampfond eller annan rätt. Skiva svampen på längden cirka 1/4 tum tjock så att du ser svamplocket och stjälken i varje skiva. Skiva cremini-svamparna på samma sätt. För shemeji, klipp av de hårda bottnarna på klasarna så att varje svamp separerar från klasen, men i annat fall lämna varje shemeji hel.
  3. Tillsätt all svamp i pannan, tillsätt lite mer olja om pannan är torr. Koka tills svampen krymper lite och löken börjar karamelliseras, 3 till 4 minuter, rör om då och då. Du bör se en brun hinna (fond) börja bildas på pannbotten. Det är smak, älskling.
  4. Tillsätt marsala för att avglasera (lösa upp) fonden och ta upp all smak i din sås. Låt sjuda på medelhög värme. När det sjuder, sänk värmen till medel och låt puttra försiktigt. Genom att sjuda avdunstar du vätskan och reducerar den, vilket koncentrerar alla smaker. Smaka av med salt och peppar och låt sedan såsen sjuda försiktigt tills vätskan minskar i volym med lite mer än hälften, 5 till 7 minuter. Pannan bör nästan torka.
  5. Vispa under tiden mjöl, nooch och 3 msk av den kalla fonden i en liten skål för att göra en uppslamning. Den ska vara slät och fri från klumpar (det är därför fonden måste vara kall; om fonden är varm kokar den upp mjölet och gör slurryn klumpig).
  6. Tillsätt nu resten av fonden i pannan, höj värmen till medelhög och låt koka upp. Sänk sedan värmen till medel-låg igen och låt puttra tills smakerna utvecklas, cirka 10 minuter.
  7. Vid den tidpunkten, vispa i precis tillräckligt med uppslamning för att göra en medeltunn sås. Tillsätt ungefär hälften av uppslamningen först, och sedan när såsen tjocknar, tillsätt mer om det behövs. Du vill inte ha såsen tjock och klumpig. Medium-tunn är bäst. Låt det koka en minut eller två för att koka ut den råa smaken i mjölet.
  8. Vispa nu i smöret och sänk värmen till låg. Låt såsen sjuda försiktigt i 5 till 10 minuter. Den ska få en fin glansig glans av smöret. Smaka av den och tillsätt mer av alla kryddor du tycker att den behöver. Sedan är det bara att låta den sitta på bakbrännaren för att hålla sig varm. Om såsen blir för tjock, tillsätt lite mer fond för att tunna ut den. Om det är för tunt, öka värmen för att sjuda och tjockna.
Skriva ut

Anmärkningar

Du kan använda torkade örter istället för färska. Använd bara hälften så mycket.
Lägg till en touch av lönnsirap eller till och med lite cidervinäger för att framhäva de söta och sura smakerna här.

Gjorde du det här receptet?

Tagga @wickedkitchenfood på Instagram och hashtagga det #wickedkitchen.

Vill du ha mer inspiration? Prenumererar på The Wicked Kitchen YouTube-kanal!

Andra läckra recept:

Sök i våra recept