Panisse recept: Kikärter & Citrus Aioli

FÖR PANISSEN:

1. Belägg en 9-tums fyrkantig bakplåt med olivolja och klä med bakplåtspapper. Värm 1 msk olja i en liten kastrull på medelhög värme. Tillsätt schalottenlöken, sänk värmen till medel och fräs tills den är gyllene, cirka 2 minuter. Vispa i vitlöken, sedan fonden och mjölken. Fortsätt koka, vispa, tills vitlöken är jämnt fördelad.
2. Låt blandningen sjuda och vispa i salt och peppar. Vispa gradvis i kikärtsmjölet tills det är helt införlivat utan klumpar. Använd en träslev för att fortsätta röra och koka tills blandningen tjocknar och bubblar i 5 till 8 minuter. Den ska vara något tjock men ändå hällbar. Om den blir för styv att röra om, vispa i lite mer mjölk eller fond.
3. Häll snabbt blandningen i pannan, bred ut den till kanterna och jämna till toppen. Låt stå tills det stelnat, minst 20 minuter. Eller kyl, täck över och kyl i upp till 2 dagar. (Detta är ett bra tillfälle att göra aioli.)
4. För att skära och tillaga Panisse, vänd upp pannan på en skärbräda, ta bort pergamentet och skär fyrkanten i fingrar på storleken av stora pommes frites, cirka 3 tum långa och ¾ tum breda.
5. Hetta upp ett tunt lager olja i en stor gjutjärnspanna på medelhög värme. Lägg till ett enda lager Panisse utan att tränga ihop sig och koka tills det är lätt brynt, 3 till 4 minuter per sida. Ta upp på hushållspapper och strö genast över flingsalt. Fortsätt koka Panisse med färsk olja efter behov.
6. Lägg panissen på en tallrik. Servera med aioli till doppning.

FÖR CITRUS AIOLI:

1. Blanda ihop allt i en liten skål. Aioli kommer att tunnas ut när den sitter, vilket är bra. Du vill att konsistensen ska vara mer som en krämig dippsås och mindre som en styv majonnäs.