Wilde Champignon Jus

Delen:
bospaddenstoelenjus plantaardig recept

Gebruik hier alle paddenstoelen die je lekker vindt... portobello's, cremini, cantharellen of zelfs witte knopen. Wilde smaken het lekkerst. Een vleugje marsalawijn geeft de paddo's wat diepte en zuurgraad. Om deze jus in te dikken, gebruiken we een slurry in plaats van een roux. Het is gewoon makkelijker.

Ingrediënten

  • 1/2 grote ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 el gehakte rozemarijn en/of tijm
  • 1 eetl olijfolie
  • 4 grote koning oesterzwammen
  • 6 grote cremini (baby Bella of kastanje) champignons
  • 6 oz (170 g) shemiji (beuken) champignons
  • 1/2 kop (120 ml) Marsala-wijn
  • Zout en peper
  • 1/4 kop (42 g) bloem voor alle doeleinden
  • 1 eetlepels voedingsgist
  • Ongeveer 2 1/2 kop (600 ml) koude groentebouillon
  • 5 eetlepels plantaardige boter

Instructies

  1. Snipper de ui en hak vervolgens de knoflook en kruiden fijn. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en kook tot ze doorschijnend zijn, ongeveer 3 minuten. Zet het vuur middelhoog, voeg de knoflook en kruiden toe en laat een paar minuten koken, af en toe roeren. Het is goed om winterharde kruiden zoals rozemarijn en tijm vroeg in het kookproces toe te voegen, zelfs als ze vers zijn. Dat geeft ze de tijd om hun smaak vrij te geven.
  2. Verwijder de steeltjes van de oesterzwammen door ongeveer halverwege de steel dwars door te snijden. We gebruiken hier alleen de doppen en een beetje van de steel. Bewaar de rest van de stelen voor paddenstoelenbouillon of een ander gerecht. Snijd de champignons in de lengte ongeveer 1/4 "dik, zodat je de champignonhoed en steel in elke plak ziet. Snijd de cremini-paddenstoelen op dezelfde manier. Snijd voor de shemeji's de harde onderkanten van de trossen af, zodat elke paddenstoel loskomt van de tros, maar laat anders elke shemeji heel.
  3. Voeg alle champignons toe aan de pan, voeg een beetje meer olie toe als de pan droog is. Kook tot de champignons een beetje krimpen en de uien beginnen te karamelliseren, 3 tot 4 minuten, af en toe roeren. Je zou een bruine film (fond) op de bodem van de pan moeten zien ontstaan. Dat is smaak, schat.
  4. Voeg de marsala toe om de fond te blussen (op te lossen) en neem al die smaak op in je jus. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Zodra het kookt, zet je het vuur op middelhoog en laat je het zachtjes sudderen. Door te sudderen verdamp je de vloeistof en reduceer je deze, waardoor alle smaken geconcentreerd worden. Breng op smaak met zout en peper en laat de jus zachtjes sudderen tot het volume met iets meer dan de helft is afgenomen, 5 tot 7 minuten. De pan moet bijna droog worden.
  5. Klop ondertussen de bloem, nooch en 3 eetlepels koude bouillon in een kleine kom tot een brij. Het moet glad zijn en vrij van klonten (daarom moet de bouillon koud zijn; als de bouillon warm is, kookt het de bloem en wordt de suspensie klonterig).
  6. Voeg nu de resterende bouillon toe aan de pan, verhoog het vuur tot middelhoog en breng aan de kook. Zet het vuur vervolgens weer op middelhoog en laat sudderen tot de smaken zich ontwikkelen, ongeveer 10 minuten.
  7. Klop op dat moment net genoeg van de suspensie erdoor om een ​​middeldunne jus te maken. Voeg eerst ongeveer de helft van de suspensie toe, en als de jus dikker wordt, voeg indien nodig meer toe. Je wilt niet dat de jus dik en gloppy is. Medium-dun is het beste. Laat het een minuut of twee koken om de rauwe smaak in de bloem te verwijderen.
  8. Klop nu de boter erdoor en zet het vuur laag. Laat de jus 5 tot 10 minuten zachtjes sudderen. Het moet een mooie glanzende glans krijgen van de boter. Proef het en voeg meer kruiden toe die je denkt nodig te hebben. Laat het dan gewoon op een laag pitje staan ​​om warm te blijven. Als de jus te dik wordt, voeg dan wat meer bouillon toe om het te verdunnen. Als het te dun is, verhoog dan het vuur om het te laten sudderen en dikker te maken.
Print

Opmerkingen

In plaats van verse kun je ook gedroogde kruiden gebruiken. Gebruik gewoon de helft minder.
Voeg een vleugje ahornsiroop of zelfs een beetje ciderazijn toe om de zoete en zure smaken hier te benadrukken.

Heeft u dit recept gemaakt?

Tag @wickedkitchenfood op Instagram en hashtag #wickedkitchen.

Wil je meer inspiratie? Geabonneerd op Het Wicked Kitchen YouTube-kanaal!

Andere heerlijke recepten:

Zoek in onze recepten