Dumplings zijn een van mijn favoriete feestmaaltijden. Het zijn publiekstrekkers, gemakkelijke hapjes en eindeloos aanpasbaar. Bovendien zijn ze leuk om te maken! We hebben heel veel recepten en video's die laten zien hoe eenvoudig het is om thuis dumplings te maken.
We zijn opgegroeid met veel Italiaans eten (we zijn tenslotte Sarnos), maar onze moeder kookte ook veel Chinees eten. We smulden van zelfgemaakte Kantonese en Mandarijn hete potten, loempia's en loempia's met verse sauzen zoals zoetzure saus en gefermenteerde zwarte bonensaus. Ik herinner me dat ik als pre-tiener met mijn moeder meeging naar haar Chinese kooklessen. Dat was behoorlijk vormend. Ik hield van alle dynamische smaken en geuren van gember, sojasaus, knoflook, azijn en zelfs chili. En ik heb me echt verdiept in het praktische proces van het maken van dit soort voedsel.
Tot op de dag van vandaag zijn verse Aziatische noedels en dumplings enkele van mijn favoriete dingen om te maken. In mijn restaurant in Londen, SAF, specialiseerde chef-kok David Bailey zich in de pan-Aziatische keuken en we hadden altijd dumplings op het menu: zoete dumplings, pittige dumplings, soepknoedels, gestoomd, gebakken, in alle richtingen aangebraden met allerlei soorten dipsauzen en levendige garnituren. Ik speel graag met alle smaak- en textuurcombinaties: een taaie vulling gecombineerd met een pittige dipsaus, een romige vulling met een aromatische bouillon en de kleurrijke garnituren en specerijen. Dumplings hebben dit geweldige vermogen om een wereld van smaak te vangen in een enkele hap. Dat maakt ze perfect voor een degustatiemenu van een restaurant - en als feestmaaltijd! Als je naar een feestje bij mij thuis komt, krijg je zeker wat dumplings.
Om alles wat ik weet te delen, geven we je de komende weken een hele les over het maken van dumplings. De recepten en video's laten je allerlei soorten knoedelmagie zien. Ten eerste is er een eenvoudig recept voor Dumpling Skins plus een snel en gemakkelijk Smoked Tofu Dumpling-recept. Dan zullen we elke week nieuwe video's en recepten uitbrengen. Kom elke week terug op deze pagina voor meer recepten en video's. Bekijk in de tussentijd enkele van mijn knoedeltips en -trucs hieronder. Mijn toptip? Je kunt bijna alles voor dumplings van tevoren maken! Als het dan feest is, maak je het gewoon af en serveer je!
Dumplings zijn eenvoudige gerechten die vaak thuis worden gemaakt met alle ingrediënten die je bij de hand hebt. Vullingen kunnen variëren van geroosterde groenten tot gekruide tofu en alles daartussenin. Gebruik je fantasie. Onze recepten laten u enkele mogelijkheden zien, maar wees gedurfd en experimenteer met uw eigen vullingen. Dat geldt ook voor kruiden en sauzen. Veel plezier ermee. Een van de beste dingen die ik heb gevonden zijn gevriesdroogde groenten. Wanneer ze worden gehydrateerd met bouillon of een andere smaakvolle vloeistof, brengen ze supergeconcentreerde smaken naar de vulling zonder al te veel vocht toe te voegen en de dumplings papperig te maken.
Als je geen bamboestomer hebt, raad ik je ten zeerste aan er een te kopen bij je plaatselijke Aziatische kruidenier. Ze zijn spotgoedkoop! Bovendien bevatten ze een paar lagen, zodat je veel dumplings tegelijk kunt koken. Een keukenmachine is ook handig voor het mixen van gladde, romige vullingen. Voor het koken is een pan met dikke bodem essentieel. Gietijzer is perfect, maar elke zware pan zal het doen. Zo krijg je een goede schroei op de bodem van je gefrituurde dumplings, daarna voeg je wat vloeistof toe om de dumplings uit de pan te laten komen. Voor het serveren heb je alleen een schaal en enkele dipschalen nodig. Als je er helemaal voor wilt gaan, zijn Aziatische soeplepels een fantastisch serveerschaal voor dumplings en saus in één hap.
Je kunt knoedels in de meeste supermarkten vinden. Zoek gewoon naar eieren zonder eieren. Beter nog, maak thuis knoedels. Het is een eenvoudig deeg van bloem, maizena en water. Net als vellen verse pasta, verslaan verse knoedelschillen de in de winkel gekochte dingen zonder meer. Zorg ervoor dat u het deeg niet overwerkt. Het moet worden gekneed totdat de deegbal er wat gladder uitziet op het oppervlak. Om te voorkomen dat het deeg uitdroogt terwijl je de velletjes uitrolt, dek je het deeg af met een theedoek.
Wat betreft vullingen, hoe steviger hoe beter. Zo kun je met je hand wat vulling knijpen. Als je vulling zacht is, helpt het om een schepje te gebruiken om te voorkomen dat de vulling overal overheen komt. Als het op vouwen aankomt, weet dan dat dumplings niet perfect hoeven te zijn. Handgemaakte dumplings zijn een blijk van liefde en het gaat erom dat je ze met anderen deelt. Bekijk een van onze knoedelvideo's om het vouwproces in realtime te zien. We gaan door verschillende vormen van shumai en gyoza, sommige met alle zijkanten naar het midden gevouwen en andere omgevouwen en geplooid voor die decoratieve rand. Je krijgt het onder de knie als je er een paar hebt gemaakt.
Dit soort koken kan als yoga of meditatie zijn. Verdwaal in de terugkerende bewegingen van het met de hand maken van dumplings, laat je gedachten afdwalen en aan het einde zul je je verfrist voelen. Zelf doen, daar gaat het om. Dit is de essentie van zelfgemaakt eten. Het is een daad van liefde. Haast je niet. Ga erin mee.
Mijn favoriete manier om knoedels te koken, is door ze in een beetje olie aan te schroeien tot ze diep goudbruin zijn op de bodem, ze dan met water of een andere vloeistof te raken en ze af te dekken om ze snel te stomen. Het is de gemakkelijkste methode om thuis te gebruiken. Je kunt ook stomen, ondiep bakken, frituren en knoedels bakken. Als je ze rauw stoomt, zorg er dan voor dat je je stomer bekleedt met koolbladeren of andere verse bladeren om plakken te voorkomen.
Houd het simpel: een douche van gehakte groene uien of bieslook, een scheutje rode chili-olie of geroosterde sesamolie, of een snufje zwart-wit sesamzaad is echt alles wat je nodig hebt.
Een van de beste dingen van dumplings is dat ze bijna helemaal van tevoren gemaakt kunnen worden! In mijn SAF-restaurant in Londen schroeiden we 500 tot 600 knoedels vooruit, koelden of vriezen we ze in en stomen ze op bestelling. Thuis kun je hetzelfde doen. Rol de dumplingvellen naar voren uit en vries ze in op een stapel. Maak de vulling vooruit en zet deze in de koelkast (1/2 liter vulling maakt ongeveer 25 knoedels). Vul, vouw en kook de dumplings van tevoren en vries ze ook in. Thuis vind ik het leuk om knoedels in de pan te bakken en ze vervolgens in te vriezen op bladplaten. Als ze stevig zijn, stop je ze in een zak met ritssluiting en heb je knoedels maandenlang klaar. Het enige wat je hoeft te doen is de bevroren dumplings een paar minuten in de stomer te doen en ze zijn klaar om te serveren. Ideaal voor feestjes!
