De dashi maken

1. Maak met een schaar ongeveer 4 x 2 cm sneden in het stuk kombu. Meng in een middelgrote pan de kombu, shiitake-paddenstoelen en water. Zet op middelhoog vuur en breng aan de kook. Zet het vuur uit, dek de pan af en laat vijf minuten staan.
2. Verwijder na vijf minuten de kombu. Je kunt het op een koelrek in een warme, droge ruimte laten uitdrogen en opnieuw gebruiken voor een ander recept. Draai het vuur weer op middelhoog en breng de vloeistof weer aan de kook. Zet het vuur weer uit, dek af en laat nog vijf minuten stoven met alleen de shiitake-paddenstoelen.
3. Meng na vijf minuten de paddenstoelenbouillon en de miso in een kleine kom. Schep met een pollepel een beetje van de dashi op de bouillon en miso. Gebruik een kleine garde om alles samen te mengen tot het glad en romig is.
4. Voeg het miso-mengsel weer toe aan de pan met dashi en breng alles weer aan de kook. Verwijder met een schuimspaan of een spin de shiitakes (die nu volledig gerehydrateerd moeten zijn) en snijd ze fijn. Leg ze apart voor later.

Om de soep te maken

1. Zodra de dashi kookt, voeg je de babyspinazie toe en laat je deze een paar seconden slinken. Verwijder de gekookte spinazie met een schuimspaan of een spin. Knijp het overtollige vocht er voorzichtig uit en hak het fijn. Zet apart met de shiitake-paddenstoelen.
2. Voeg de mirin en de tamari toe aan de dashi. Mix om te combineren. Voeg de wortelen en noedels toe en laat 3-5 minuten sudderen, zorg ervoor dat de noedels uit elkaar vallen.
3. Snijd tijdens het koken de tofu voorzichtig in blokjes. Als de soep klaar is, verdeel je hem over twee kommen. Garneer met de spinazie, champignons, tofu, togarashi en kruiden. Werk af met een scheutje sesamolie voor het serveren.