Panisse Recept: Kikkererwten & Citrus Aioli

VOOR HET PANISSE:

1. Bestrijk een vierkante bakvorm van 9 inch met olijfolie en bekleed met bakpapier. Verhit de 1 eetlepel olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe, zet het vuur middelhoog en bak tot ze goudbruin zijn, ongeveer 2 minuten. Klop de knoflook erdoor, dan de bouillon en de melk. Blijf koken, kloppend, totdat de knoflook gelijkmatig is verdeeld.
2. Breng het mengsel aan de kook en klop het zout en de peper erdoor. Klop geleidelijk het kikkererwtenmeel erdoor tot het volledig is opgenomen zonder klontjes. Gebruik een houten lepel om te blijven roeren en kook tot het mengsel dikker wordt en 5 tot 8 minuten borrelt. Het moet een beetje dik zijn, maar nog steeds gietbaar. Als het te stijf wordt om te roeren, voeg dan nog wat melk of bouillon toe.
3. Giet het mengsel snel in de pan, spreid het uit naar de randen en strijk de bovenkant glad. Laat staan ​​tot het is uitgehard, minimaal 20 minuten. Of koel, dek af en zet maximaal 2 dagen in de koelkast. (Dit is een goed moment om de aioli te maken.)
4. Om de Panisse te snijden en te koken, keert u de pan om op een snijplank, verwijdert u het perkament en snijdt u het vierkant in vingers ter grootte van grote frieten, ongeveer 3 inch lang en ¾ inch breed.
5. Verhit een dun laagje olie in een grote gietijzeren pan op middelhoog vuur. Voeg een enkele laag Panisse toe zonder te verdringen en kook tot ze lichtbruin zijn, 3 tot 4 minuten per kant. Verwijder op keukenpapier en bestrooi onmiddellijk met vlokzout. Ga door met het koken van de Panisse met verse olie als dat nodig is.
6. Stapel de Panisse op een bord. Serveer met de aioli om te dippen.

VOOR DE CITRUS AIOLI:

1. Mix alles door elkaar in een kleine kom. De aioli wordt dunner als hij zit, wat prima is. U wilt dat de consistentie meer op een romige dipsaus lijkt en minder op een stijve mayonaise.