Print

Chocolade temperen?

© 2024 Wicked Foods Inc. Alle rechten voorbehouden.
hoe chocolade temperen?

Het temperen van chocolade geeft het de pit, glans en stabiliteit die je kent en waar je van houdt van chocolade. Chocolade die niet getemperd is, zal bij kamertemperatuur dof, kruimelig en onstabiel zijn. Er zijn veel manieren om chocolade te temperen en in deze post zal ik de gemakkelijkste methode schetsen en uitleggen wat temperen eigenlijk betekent.

  • Auteur: Amy Levin

Ingrediënten

Scale
  • 200g chocolade
  • 1L of grotere mengkom
  • Spatel
  • Thermometer

Tools

  • Thermometers
  • Infrarood
  • Sonde
  • Vorm naar keuze

Bereidingswijze

  1. Eerst moet je je chocolade smelten tot 46c-48c en er zijn verschillende manieren om dit te doen. Kleine uitbarstingen in de magnetron, boven een dubbele boiler of in de dehydrator.
  2. Persoonlijk smelt ik mijn chocolade in een koekenpan op laag vuur op mijn inductiekookplaat of in de dehydrator op 80f gedurende ongeveer 1 uur.
  3. Het is belangrijk om de chocolade niet boven 55c-65c te verwarmen, anders verbrandt het en is het niet meer te bewaren.
  4. Zodra de chocolade de gewenste temperatuur heeft bereikt, haal je hem van het vuur en doe je hem in de grote roestvrijstalen of plastic mengkom.
  5. Als je de chocolade uit een dubbele ketel haalt, zorg er dan voor dat je de bodem van de kom droogt voordat je gaat gieten, zodat er geen water in de chocolade komt.
  6. Begin nu de chocolade te roeren met een spatel en gebruik daarbij de volledige omtrek van de kom. Hierdoor koelt het sneller af.
  7. Zodra de chocolade 27c-28c bereikt, brengt u de temperatuur terug naar 31-32c met behulp van een haardroger, heteluchtpistool, dubbele boiler of magnetron.
  8. De chocolade is nu klaar voor gebruik.
  9. Als u de temperatuur wilt controleren voordat u de chocolade gebruikt, kunt u dit doen door een spatel in de chocolade te dopen en deze 2 minuten in de koelkast te zetten. Als de chocolade binnen die 2 minuten zijn glans verliest, is het goed om te gaan. Als het na die tijd niet is ingesteld, moet u het misschien opnieuw temperen of proberen het terug te brengen naar 27c-28c en opnieuw een back-up te maken naar 0c-31c.
  10. Als je klaar bent, giet je de chocolade in de vormholtes, tik je erop om luchtbellen te laten ontsnappen en zet het dan 5 – 10 minuten en nog eens 1 uur – een nacht in de koelkast bij een kamertemperatuur van niet meer dan 22°C.

Notes

Waarom Tempereren Chocolade?

Als je chocolade gaat temperen, is het handig om te begrijpen waarom het nodig is en wat het met de chocolade doet.

Getempereerde chocolade is pittig, glanzend en trekt samen uit de vorm.

Chocolade bestaat uit zes verschillende kristallijne structuren en degene die we nodig hebben voor pittige, glanzende chocolade is het bètakristal. Dit wordt bereikt door TTA (temperatuur, tijd en agitatie), daar komen we zo op terug.

Als chocolade niet op temperatuur is, heb je alle verschillende kristallen aanwezig. Daarom zal de chocolade bloeien, kruimelig aanvoelen en er kruimelig uitzien, een 'fudgey' consistentie hebben, in je hand smelten en niet stabiel zijn bij kamertemperatuur boven 20-22c.

Ik zie de kristallen als puzzelstukjes. Als je niet de tijd neemt om ze correct in elkaar te zetten, passen de stukjes niet, is de voltooide puzzel niet stabiel en valt hij uit elkaar en ziet hij er niet goed uit.

De kristallen in chocolade beginnen te scheiden bij 33c-35c en volledig te scheiden bij verhitting tot boven 45c, maar niet hoger dan 55c omdat de chocolade kan verbranden.

Van daaruit komt TTA in het spel. Nu is het tijd om de chocolade te roeren, of in beweging te houden, totdat het neerkomt op 26c-28c en dan weer op 31c.

Flexibele spatels

Mini – goed voor het temperen van kleine hoeveelheden chocolade of gekleurde cacaoboter
Groot – goed voor het temperen van grotere partijen chocolade, meer dan 300 g of zo

Mengkommen

Ik gebruik zowel zeer grote roestvrijstalen kommen met een inhoud van 10 l als kleinere mengkommen van 3 l bij het temperen en werken met chocolade
Hoe groter de kom, hoe sneller hij op temperatuur is.
Persoonlijk, gezien de manier waarop ik temper, gebruik ik een SS-kom bekleed met siliconen omdat het voorkomt dat de kom ronddraait wanneer ik het heteluchtpistool moet gebruiken om het op te warmen.

Vormen

Polycarbonaat mallen of professionele mallen zijn degene die ik gebruik en mijn favoriete merk is Chocolate World.
Deze mallen worden in België gemaakt en wereldwijd gedistribueerd.
Kies in het begin voor mallen die een duidelijk ontwerp hebben, omdat ze gemakkelijker te leren zijn.
Vermijd mallen met ingewikkelde ontwerpen of scherpe bochten en randen totdat u zeker bent van uw vaardigheden.
Ga voor heldere schimmels, geen witte, omdat je er niet doorheen kunt kijken en ze zijn notoir moeilijker om mee te werken en een goed humeur mee te krijgen. Niet zeker waarom.

Zoek in onze recepten