Opmerkingen
Waarom Tempereren Chocolade?
Als je chocolade gaat temperen, is het handig om te begrijpen waarom het nodig is en wat het met de chocolade doet.
Getempereerde chocolade is pittig, glanzend en trekt samen uit de vorm.
Chocolade bestaat uit zes verschillende kristallijne structuren en degene die we nodig hebben voor pittige, glanzende chocolade is het bètakristal. Dit wordt bereikt door TTA (temperatuur, tijd en agitatie), daar komen we zo op terug.
Als chocolade niet op temperatuur is, heb je alle verschillende kristallen aanwezig. Daarom zal de chocolade bloeien, kruimelig aanvoelen en er kruimelig uitzien, een 'fudgey' consistentie hebben, in je hand smelten en niet stabiel zijn bij kamertemperatuur boven 20-22c.
Ik zie de kristallen als puzzelstukjes. Als je niet de tijd neemt om ze correct in elkaar te zetten, passen de stukjes niet, is de voltooide puzzel niet stabiel en valt hij uit elkaar en ziet hij er niet goed uit.
De kristallen in chocolade beginnen te scheiden bij 33c-35c en volledig te scheiden bij verhitting tot boven 45c, maar niet hoger dan 55c omdat de chocolade kan verbranden.
Van daaruit komt TTA in het spel. Nu is het tijd om de chocolade te roeren, of in beweging te houden, totdat het neerkomt op 26c-28c en dan weer op 31c.
Flexibele spatels
Mini – goed voor het temperen van kleine hoeveelheden chocolade of gekleurde cacaoboter
Groot – goed voor het temperen van grotere partijen chocolade, meer dan 300 g of zo
Mengkommen
Ik gebruik zowel zeer grote roestvrijstalen kommen met een inhoud van 10 l als kleinere mengkommen van 3 l bij het temperen en werken met chocolade
Hoe groter de kom, hoe sneller hij op temperatuur is.
Persoonlijk, gezien de manier waarop ik temper, gebruik ik een SS-kom bekleed met siliconen omdat het voorkomt dat de kom ronddraait wanneer ik het heteluchtpistool moet gebruiken om het op te warmen.
Vormen
Polycarbonaat mallen of professionele mallen zijn degene die ik gebruik en mijn favoriete merk is Chocolate World.
Deze mallen worden in België gemaakt en wereldwijd gedistribueerd.
Kies in het begin voor mallen die een duidelijk ontwerp hebben, omdat ze gemakkelijker te leren zijn.
Vermijd mallen met ingewikkelde ontwerpen of scherpe bochten en randen totdat u zeker bent van uw vaardigheden.
Ga voor heldere schimmels, geen witte, omdat je er niet doorheen kunt kijken en ze zijn notoir moeilijker om mee te werken en een goed humeur mee te krijgen. Niet zeker waarom.
