Panisse Resepti: Kikherneet & Citrus Aioli

PANISSILLE:

1. Voitele 9 tuuman neliömäinen uunivuoka oliiviöljyllä ja vuoraa leivinpaperilla. Kuumenna 1 rkl öljyä pienessä kattilassa keskilämmöllä. Lisää salottisipulit, vähennä lämpö keskilämmöllä ja kuullota kullanruskeaksi, noin 2 minuuttia. Vatkaa joukkoon valkosipuli, sitten liemi ja maito. Jatka keittämistä vatkaten, kunnes valkosipuli on jakautunut tasaisesti.
2. Kuumenna seos kiehuvaksi ja ripottele joukkoon suolaa ja pippuria. Vatkaa joukkoon kikhernejauhoja vähitellen, kunnes se on täysin sekoittunut ilman paakkuja. Jatka sekoittamista puulusikalla ja keitä, kunnes seos paksunee ja kuplii 5–8 minuuttia. Sen pitäisi olla hieman paksua, mutta silti kaadettavaa. Jos se muuttuu liian jäykäksi sekoittamiseen, vatkaa joukkoon vielä vähän maitoa tai lientä.
3. Kaada seos nopeasti pannulle, levitä se reunoille ja tasoita pinta. Anna seistä, kunnes se on kovettunut, vähintään 20 minuuttia. Tai jäähdytä, peitä ja jäähdytä enintään 2 päivää. (Tämä on hyvä aika tehdä aioli.)
4. Leikkaa ja kypsennä Panisse kääntämällä pannu leikkuulaudalle, poista pergamentti ja leikkaa neliö isojen ranskalaisten perunoiden kokoisiksi sormeiksi, jotka ovat noin 3 tuumaa pitkiä ja ¾ tuumaa leveitä.
5. Kuumenna ohut kerros öljyä suuressa valurautapannussa keskilämmöllä. Lisää yksi kerros Panissea ilman tungosta ja kypsennä, kunnes se on kevyesti ruskea, 3–4 minuuttia per puoli. Nosta talouspaperin päälle ja ripottele heti päälle hiutalesuolaa. Jatka Panissen kypsentämistä tuoreella öljyllä tarpeen mukaan.
6. Pinoa Panisse lautaselle. Tarjoile aiolin kanssa dippausta varten.

CITRUS AIOLI:

1. Sekoita kaikki keskenään pienessä kulhossa. Aioli ohenee istuessaan, mikä on hienoa. Haluat koostumuksen olevan enemmän kermaista dippikastiketta eikä vähemmän jäykkää majoneesia.