Notas
¿Por qué templar el chocolate?
Si va a templar el chocolate, será útil comprender por qué es necesario y qué le hace al chocolate.
El chocolate templado es ágil, brillante y se contrae del molde.
El chocolate está formado por seis estructuras cristalinas diferentes y la que necesitamos para un chocolate brillante y ágil es el cristal beta. Esto se logra mediante TTA (temperatura, tiempo y agitación), volveremos a eso en un momento.
Cuando el chocolate no está de mal humor, tienes todos los diferentes cristales presentes. Es por eso que el chocolate florecerá, se sentirá y se verá quebradizo, tendrá una consistencia 'dulce', se derretirá en la mano y no es estable a temperaturas ambiente superiores a 20-22c.
Pienso en los cristales como piezas de un rompecabezas. Si no te tomas el tiempo de ensamblarlos correctamente, las piezas no encajarán, el rompecabezas completo no será estable y se desmoronará y no se verá bien.
Los cristales en el chocolate comienzan a separarse a 33c-35c y se separan completamente cuando se calientan a más de 45c, pero no más de 55c ya que el chocolate puede quemarse.
A partir de ahí, entra en juego TTA. Ahora es el momento de agitar el chocolate, o mantenerlo en movimiento, hasta que baje a 26c-28c y luego vuelva a subir a 31c.
Espátulas Flexibles
Mini: bueno para templar pequeños lotes de chocolate o mantecas de cacao coloreadas
Grande: bueno para templar lotes más grandes de chocolate, más de 300 g más o menos
Mixing Bowls
Utilizo tazones de acero inoxidable muy grandes de 10 l de capacidad y tazones para mezclar más pequeños de 3 l cuando atempero y trabajo con chocolate.
Cuanto más grande es el recipiente, más rápido se templa.
Personalmente, dada mi forma de templar, uso un recipiente de acero inoxidable forrado con silicona, ya que evita que el recipiente gire cuando necesito usar la pistola de aire caliente para calentarlo.
Moldes
Yo uso moldes de policarbonato o moldes profesionales y mi marca preferida es Chocolate World.
Estos moldes se fabrican en Bélgica y se distribuyen en todo el mundo.
Elija moldes que tengan un diseño simple cuando comience, ya que son más fáciles de aprender.
Evite moldes con diseños intrincados o giros y bordes cerrados hasta que tenga confianza en sus habilidades.
Elija moldes transparentes, no blancos, ya que no se puede ver a través de ellos y son notoriamente más difíciles de trabajar y lograr un buen temperamento. No estoy seguro de por qué.