Cómo templar chocolate

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como templar chocolate

Templar el chocolate es lo que le da el chasquido, el brillo y la estabilidad que conoces y amas del chocolate. El chocolate que no está templado será opaco, desmenuzable e inestable a temperatura ambiente. Hay muchas maneras de templar el chocolate y, en esta publicación, describiré el método más fácil y explicaré lo que realmente significa templar.

Ingredientes

  • 200g de chocolate
  • Tazón para mezclar de 1 l o más grande
  • Espátula
  • Termómetro

Herramientas

  • Termómetros
  • Infrarrojo
  • Muestra
  • Molde de tu preferencia

Instrucciones

  1. En primer lugar, deberá derretir su chocolate a 46c-48c y hay varias formas de hacerlo. Pequeñas ráfagas en el microondas, al baño maría o en el deshidratador.
  2. Personalmente, derrito mi chocolate en una sartén a fuego lento en mi placa de inducción o en el deshidratador a 80f durante aproximadamente 1 hora.
  3. Es importante no calentar el chocolate por encima de 55c-65c o se quemará y no se podrá conservar.
  4. Una vez que el chocolate haya alcanzado la temperatura deseada, retírelo del fuego y transfiéralo al tazón grande de acero inoxidable o de plástico.
  5. Si transfiere el chocolate de una caldera doble, asegúrese de secar el fondo del tazón antes de verter para que no entre agua en el chocolate.
  6. Ahora comience a remover el chocolate con una espátula usando toda la circunferencia del recipiente. Esto ayudará a que se enfríe más rápido.
  7. Una vez que el chocolate alcance los 27c-28c, vuelva a subir la temperatura a 31-32c con un secador de pelo, pistola de calor, baño maría o microondas.
  8. El chocolate ya está listo para usar.
  9. Si desea verificar el temperamento antes de usar el chocolate, puede hacerlo sumergiendo una espátula inclinada en el chocolate y colocándolo en el refrigerador durante 2 minutos. Si el chocolate pierde brillo en esos 2 minutos, está listo. Si no está configurado después de ese tiempo, es posible que deba volver a templarlo o intentar bajarlo a 27c-28c y volver a subirlo a 0c-31c.
  10. Cuando esté listo, vierta el chocolate en las cavidades del molde, golpee para liberar burbujas de aire y luego colóquelo en el refrigerador de 5 a 10 minutos y 1 hora adicional, durante la noche a una temperatura ambiente de no más de 22c.
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Notas

¿Por qué templar el chocolate?

Si va a templar el chocolate, será útil comprender por qué es necesario y qué le hace al chocolate.

El chocolate templado es ágil, brillante y se contrae del molde.

El chocolate está formado por seis estructuras cristalinas diferentes y la que necesitamos para un chocolate brillante y ágil es el cristal beta. Esto se logra mediante TTA (temperatura, tiempo y agitación), volveremos a eso en un momento.

Cuando el chocolate no está de mal humor, tienes todos los diferentes cristales presentes. Es por eso que el chocolate florecerá, se sentirá y se verá quebradizo, tendrá una consistencia 'dulce', se derretirá en la mano y no es estable a temperaturas ambiente superiores a 20-22c.

Pienso en los cristales como piezas de un rompecabezas. Si no te tomas el tiempo de ensamblarlos correctamente, las piezas no encajarán, el rompecabezas completo no será estable y se desmoronará y no se verá bien.

Los cristales en el chocolate comienzan a separarse a 33c-35c y se separan completamente cuando se calientan a más de 45c, pero no más de 55c ya que el chocolate puede quemarse.

A partir de ahí, entra en juego TTA. Ahora es el momento de agitar el chocolate, o mantenerlo en movimiento, hasta que baje a 26c-28c y luego vuelva a subir a 31c.

Espátulas Flexibles

Mini: bueno para templar pequeños lotes de chocolate o mantecas de cacao coloreadas
Grande: bueno para templar lotes más grandes de chocolate, más de 300 g más o menos

Mixing Bowls

Utilizo tazones de acero inoxidable muy grandes de 10 l de capacidad y tazones para mezclar más pequeños de 3 l cuando atempero y trabajo con chocolate.
Cuanto más grande es el recipiente, más rápido se templa.
Personalmente, dada mi forma de templar, uso un recipiente de acero inoxidable forrado con silicona, ya que evita que el recipiente gire cuando necesito usar la pistola de aire caliente para calentarlo.

Moldes

Yo uso moldes de policarbonato o moldes profesionales y mi marca preferida es Chocolate World.
Estos moldes se fabrican en Bélgica y se distribuyen en todo el mundo.
Elija moldes que tengan un diseño simple cuando comience, ya que son más fáciles de aprender.
Evite moldes con diseños intrincados o giros y bordes cerrados hasta que tenga confianza en sus habilidades.
Elija moldes transparentes, no blancos, ya que no se puede ver a través de ellos y son notoriamente más difíciles de trabajar y lograr un buen temperamento. No estoy seguro de por qué.

Temperatura de inicioTransferir a un tazón grande
como templar chocolate derretidopuntas de chocolate para templarTransferir a un tazón pequeño
temperatura finalEl chocolate templado

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