Wildpilzsoße

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Pflanzenbasiertes Rezept für Wildpilzsoße

Verwenden Sie hier alle Pilze, die Sie mögen … Portobellos, Cremini, Pfifferlinge oder sogar weiße Knöpfe. Wilde schmecken am besten. Ein Hauch von Marsala-Wein verleiht den Pilzen etwas Tiefe und Säure. Um diese Soße zu verdicken, verwenden wir eine Aufschlämmung anstelle einer Mehlschwitze. Es ist einfach einfacher.

Zutaten

  • 1/2 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL gehackter Rosmarin und/oder Thymian
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 große Austernpilze
  • 6 große Cremini-Pilze (Baby Bella oder Kastanie).
  • 6 g Shemiji-Pilze (Buche).
  • 1/2 Tasse (120 ml) Marsala-Wein
  • Salz und Pfeffer
  • 1/4 Tasse (42 g) Allzweckmehl (einfach).
  • 1 EL Nährhefe
  • Etwa 2 1/2 Tassen (600 ml) kalte Gemüsebrühe
  • 5 EL Pflanzenbutter

Anweisungen

  1. Die Zwiebel hacken, dann den Knoblauch und die Kräuter hacken. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie, bis sie durchscheinend sind, etwa 3 Minuten. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, fügen Sie den Knoblauch und die Kräuter hinzu und lassen Sie alles ein paar Minuten kochen, wobei Sie ab und zu umrühren. Es ist gut, widerstandsfähige Kräuter wie Rosmarin und Thymian früh im Kochprozess hinzuzufügen, auch wenn sie frisch sind. Das gibt ihnen Zeit, ihren Geschmack freizusetzen.
  2. Entfernen Sie die Stiele von den Austernpilzen, indem Sie etwa auf halber Höhe des Stiels quer schneiden. Wir verwenden hier nur die Kappen und ein wenig vom Stiel. Bewahren Sie den Rest der Stiele für Pilzbrühe oder ein anderes Gericht auf. Schneiden Sie die Pilze der Länge nach etwa 1/4″ dick, so dass Sie die Pilzkappe und den Stiel in jeder Scheibe sehen. Die Cremini-Pilze auf die gleiche Weise in Scheiben schneiden. Schneiden Sie für die Shemejis die harten Böden der Trauben ab, damit sich jeder Pilz von der Gruppe löst, aber lassen Sie ansonsten jeden Shemeji ganz.
  3. Alle Pilze in die Pfanne geben und etwas mehr Öl hinzufügen, wenn die Pfanne trocken ist. 3 bis 4 Minuten kochen, bis die Pilze etwas zusammenfallen und die Zwiebeln zu karamellisieren beginnen, dabei ab und zu umrühren. Auf dem Pfannenboden sollte sich ein brauner Film (Fond) bilden. Das ist Geschmack, Baby.
  4. Fügen Sie den Marsala hinzu, um den Fond abzulöschen (aufzulösen) und nehmen Sie den ganzen Geschmack in Ihrer Soße auf. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Sobald es köchelt, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie es leicht köcheln. Durch das Köcheln verdampfen Sie die Flüssigkeit und reduzieren sie, wodurch sich alle Aromen konzentrieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Soße 5 bis 7 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich das Volumen der Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte reduziert hat. Die Pfanne sollte fast trocken werden.
  5. In der Zwischenzeit Mehl, Nooch und 3 EL der kalten Brühe in einer kleinen Schüssel zu einem Brei verquirlen. Sie sollte glatt und klumpenfrei sein (daher muss die Brühe kalt sein; ist die Brühe warm, kocht sie das Mehl und macht den Brei klumpig).
  6. Jetzt die restliche Brühe in die Pfanne geben, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und zum Kochen bringen. Dann die Hitze wieder auf mittel-niedrig reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sich die Aromen entwickeln.
  7. An diesem Punkt gerade genug von der Aufschlämmung einrühren, um eine mitteldünne Soße zu machen. Fügen Sie zuerst etwa die Hälfte der Aufschlämmung hinzu, und wenn die Soße dicker wird, fügen Sie bei Bedarf mehr hinzu. Sie wollen nicht, dass die Soße dick und schlampig ist. Mitteldünn ist am besten. Lassen Sie es ein oder zwei Minuten kochen, um den rohen Geschmack im Mehl herauszukochen.
  8. Jetzt die Butter einrühren und die Hitze auf niedrig stellen. Die Soße 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Es sollte einen schönen glänzenden Glanz von der Butter bekommen. Probieren Sie es und fügen Sie mehr Gewürze hinzu, von denen Sie glauben, dass es benötigt wird. Dann lassen Sie es einfach auf der Rückseite sitzen, um warm zu bleiben. Wenn die Soße zu dick wird, fügen Sie etwas mehr Brühe hinzu, um sie zu verdünnen. Wenn es zu dünn ist, erhöhen Sie die Hitze, um es zu köcheln und einzudicken.
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Notizen

Anstelle von frischen können Sie auch getrocknete Kräuter verwenden. Nimm einfach die Hälfte.
Fügen Sie einen Hauch Ahornsirup oder sogar etwas Apfelessig hinzu, um die süßen und sauren Aromen hier zu betonen.

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