Panisse-Rezept: Kichererbsen & Zitrus-Aioli

FÜR DIE PANISSE:

1. Eine quadratische 9-Zoll-Backform mit Olivenöl bestreichen und mit Pergamentpapier auslegen. 1 Esslöffel Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und braten Sie sie etwa 2 Minuten lang an, bis sie goldbraun sind. Den Knoblauch, dann die Brühe und die Milch unterrühren. Unter Rühren weiterkochen, bis der Knoblauch gleichmäßig verteilt ist.
2. Die Mischung zum Köcheln bringen und Salz und Pfeffer einrühren. Das Kichererbsenmehl nach und nach einrühren, bis es vollständig und ohne Klümpchen eingearbeitet ist. Mit einem Holzlöffel weiter rühren und 5 bis 8 Minuten kochen, bis die Mischung eindickt und Blasen wirft. Sie sollte etwas dickflüssig, aber noch rieselfähig sein. Wenn es zum Rühren zu steif wird, rühren Sie etwas mehr Milch oder Brühe hinzu.
3. Gießen Sie die Mischung schnell in die Pfanne, verteilen Sie sie an den Rändern und glätten Sie die Oberseite. Bis zum Abbinden stehen lassen, mindestens 20 Minuten. Oder kühlen, abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. (Dies ist eine gute Zeit, um die Aioli zuzubereiten.)
4. Um die Panisse zu schneiden und zu kochen, drehen Sie die Pfanne auf ein Schneidebrett, entfernen Sie das Pergament und schneiden Sie das Quadrat in Finger von der Größe großer Pommes Frites, etwa 3 Zoll lang und ¾ Zoll breit.
5. Eine dünne Schicht Öl in einer großen gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie eine einzelne Schicht Panisse hinzu, ohne zu drängen, und kochen Sie, bis sie leicht gebräunt sind, 3 bis 4 Minuten pro Seite. Auf Küchenpapier legen und sofort mit Flockensalz bestreuen. Garen Sie die Panisse nach Bedarf mit frischem Öl weiter.
6. Die Panisse auf einem Teller stapeln. Mit Aioli zum Dippen servieren.

FÜR DIE ZITRUS-AIOLI:

1. Mischen Sie alles zusammen in einer kleinen Schüssel. Die Aioli wird beim Sitzen dünner, was in Ordnung ist. Sie möchten, dass die Konsistenz eher wie eine cremige Dip-Sauce und weniger wie eine steife Mayonnaise ist.