Notizen
Warum Schokolade temperieren
Wenn Sie Schokolade temperieren, ist es hilfreich zu verstehen, warum es notwendig ist und was es mit der Schokolade macht.
Temperierte Schokolade ist bissig, glänzend und zieht sich von der Form weg zusammen.
Schokolade besteht aus sechs verschiedenen kristallinen Strukturen und diejenige, die wir für bissige, glänzende Schokolade brauchen, ist der Beta-Kristall. Dies wird durch TTA (Temperatur, Zeit und Agitation) erreicht, wir werden gleich darauf zurückkommen.
Wenn Schokolade nicht in Temperament ist, sind all die verschiedenen Kristalle vorhanden. Aus diesem Grund blüht die Schokolade auf, fühlt sich bröckelig an und sieht bröselig aus, hat eine "fudgey" Konsistenz, schmilzt in Ihrer Hand und ist bei Raumtemperaturen über 20-22 ° C nicht stabil.
Ich sehe die Kristalle als Puzzleteile. Wenn Sie sich nicht die Zeit nehmen, sie richtig zusammenzusetzen, passen die Teile nicht, das fertige Puzzle ist nicht stabil und fällt auseinander und es sieht nicht richtig aus.
Die Kristalle in Schokolade beginnen sich bei 33-35 °C zu trennen und trennen sich vollständig, wenn sie auf über 45 °C erhitzt werden, aber nicht höher als 55 °C, da die Schokolade brennen kann.
Ab da kommt TTA ins Spiel. Jetzt ist es an der Zeit, die Schokolade zu rühren oder in Bewegung zu halten, bis sie auf 26-28 °C herunterkommt und dann wieder auf 31 °C steigt.
Flexible Spachtel
Mini – gut zum Temperieren kleiner Chargen Schokolade oder gefärbter Kakaobutter
Groß – gut geeignet zum Temperieren größerer Schokoladenchargen ab etwa 300 g
Rührschüsseln
Ich verwende sowohl sehr große Edelstahlschüsseln mit einem Fassungsvermögen von 10 l als auch kleinere 3-l-Rührschüsseln, wenn ich Schokolade temperiere und damit arbeite
Je größer die Schüssel, desto schneller wird sie temperiert.
Persönlich verwende ich aufgrund meiner Temperierung eine mit Silikon ausgekleidete SS-Schüssel, da dies verhindert, dass die Schüssel herumwirbelt, wenn ich die Heißluftpistole verwenden muss, um sie aufzuheizen.
Moulds
Polycarbonat-Formen oder professionelle Formen sind die, die ich verwende, und meine bevorzugte Marke ist Chocolate World.
Diese Formen werden in Belgien hergestellt und weltweit vertrieben.
Wählen Sie am Anfang Formen mit schlichtem Design, da sie leichter zu erlernen sind.
Vermeiden Sie Formen mit komplizierten Designs oder scharfen Kurven und Kanten, bis Sie sich auf Ihre Fähigkeiten verlassen können.
Entscheiden Sie sich für durchsichtige Formen, nicht für weiße, da Sie nicht durch sie hindurchsehen können und sie notorisch schwieriger zu handhaben sind und eine gute Laune erreichen. Nicht sicher warum.
